La cuisine Macanaise by les ateliers du chef !

Cet événement  organisé  dans le somptueux Palais de la bourse me permet  de vous présenter la cuisine qui vient de l’île de Macao. Située  au sud de la Chine à une heure de bateau de Hong Kong. A Paris il n’y a pas encore de restaurant représentant ces spécialités Macanaises. Cependant il est assez facile de trouver des restaurants Portugais…

Vous me direz qu’est que le Portugal à avoir avec la cuisine de Macao? Pour ceux qui ne le savent pas encore la ville fut sous la juridiction  du Portugal jusqu’en 1999 et donc sa gastronomie  est une fusion entre la Chine du sud et le Portugal.Depuis cette date elle redevenue Chinoise cependant les saveurs de sa cuisine subsistent pour le plus grand bonheur de nos Palais!

Lors de cette soirée organisée par l’office du tourisme de Macao, les invités ont pu grâce aux chefs cuisiniers de l’atelier des chef présents préparés ensemble les mets dégustés! La cuisine fusion était évidemment à l’honneur, mélange de saveurs portugaises et de Chine du sud …l’une des plus belles réussites à mon goût fut la joue de bœuf glacée au Porto,  nous n’avons pas pu la préparer dans son ensemble avec les chefs car c’est un plat qui nécessite d’être mijoté la veille, mais la dégustation était une réussite!

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Joue de boeuf Wagyu braisée aux épices

Pour : 6 personne(s)  – Temps de preparation : 15mn – Temps de cuisson : 120mn

INGREDIENTS

Joue(s) de Boeuf : 1 kilogramme(s) Racine de coriandre : 15 gramme(s) Gingembre frais : 20 gramme(s) Oignon(s) : 1 pièce(s)

Badiane : 2 gramme(s) Fond brun de volaille : 1.5 litre(s) Poivre mignonnette Blanc : 3 gramme(s) Sauce Soja : 5 centilitre(s) – Sucre candi : 80 gramme(s) Vinaigre de riz : 5 centilitre(s) Porto rouge : 10 centilitre(s) Sel fin : 5 pincée(s)Huile d’olive : 7 centilitre(s) Fécule de maïs : 30 gramme(s) Miso : 20 gramme(s) Vinaigre balsamique : 2 centilitre(s) – sauce Lao Gan Ma Chili Coller : 50 gramme(s)

DESCRIPTIF :

Parer les joues de bœuf. Emincer l’oignon. Râper le gingembre et la racine de coriandre.

Dans une cocotte, faire suer les oignons, ajouter le gingembre et la racine de coriandre, la badiane, faire revenir à feu

moyen. Déglacer avec le vinaigre de riz et le porto. Ajouter le fond de volaille, la pâte de soja (Miso) et le sucre candi. Porter à

ébullition. Saisir vivement les joues de boeufs à la poêle. Ajouter les joues de boeuf au bouillon et couvrir. Cuire à feu moyen 2 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Décanter les morceaux de viande et passer la sauce au chinois. Faire réduire la sauce, elle doit devenir onctueuse. Au besoin lier la sauce avec de la fécule de mais pour l’épaissir.

Tailler les joues en fines lanières d’un centimètre d’épaisseur et napper de sauce

Truc du chef : Vous pouvez agrémenter votre plat de légumes de saison asiatiques comme les choux Pak Choi.

    L’atelier confection de raviolis est très représentatif d’une partie de la cuisine Chinoise, puisque l’on trouve des raviolis sous différentes formes autant dans l’ouest et l’est que dans le nord et le sud de la Chine. La différence vient surtout de la chair que les raviolis contiennent puis la forme qu’ils prendront une fois confectionnés et enfin la cuisson! La chair de crabe et de crevette prédomine dans ceux que nous avons pu réaliser ce soir là avec une touche de truffe! 2015-05-05 19.28.382015-05-05 19.34.052015-05-05 19.29.332015-05-05 19.28.27

Ravioli frit truffé au crabe et à la crevette

Pour : 6 personne(s) – Temps de préparation : 20mn – Temps de cuisson : 5mn

INGREDIENTS :

Petite(s) feuille(s) de riz : 12 pièce(s) Chair de crabe : 100 gramme(s) Gambas fraîches : 8 pièce(s) Brisure(s) de truffe : 5 gramme(s) – Huile de truffe noire : 5 centilitre(s) Crème liquide entière : 8 centilitre(s) Coriandre fraîche : 0.25 botte(s) Sel fin : 3 pincée(s) – Poivre mignonnette Blanc : 65 gramme(s) Huile de friture : 1 litre(s)

LA FARCE :

Monter la crème entière. Ciseler la coriandre. Décortiquer les gambas, retirer le boyau et couper la chair en petits cubes.

Mélanger la chair de crabe avec les gambas, la coriandre et la crème montée. Ajouter les brisures de truffe et l’huile detruffe noire, puis rectifier l’assaisonnement.

CONFECTIONNER LES RAVIOLIS :

Tremper les galettes de riz dans de l’eau pendant 30 s, puis les poser sur une surface plane. Garnir ensuite la moitié de la feuille de mélange crabe-crevettes, puis déposer dessus une feuille de coriandre. Plier ensuite en 2.

DERNIERE ETAPE :

Mettre l’huile à chauffer. Frire les ravioles pendant quelques minutes, puis les égoutter sur du papier abordant et les servir chaudes.

Une salade de concombre bien relevée que l’on trouve finalement un peu partout en Chine ! Très simple à réaliser!

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Place aux desserts!

Il est vrai que d’une manière générale les desserts ne sont pas les mets les plus raffinés en Chine! Cependant avec la petite touche occidentale on se laisse tenter sans hésitation!!

La plus connue des pâtisseries Portugaises reste La pastel de nata que l’on retrouve partout à Macao ou bien Hong Kong !

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Voici un dessert qui a beaucoup plu aux papilles Francaises!

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Pour : 6 personne(s) Temps de preparation : 20mn

INGREDIENTS

Crème liquide entière : 60 centilitre(s) Lait concentré sucré : 40 centilitre(s) Spéculoos : 16 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s) Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

DESCRIPTIF:

Mixer les biscuits Maria de manière à obtenir une fine poudre. Monter la crème en chantilly et ajouter l’intérieur de la gousse de vanille. Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Faire chauffer 1/3 du lait concentré, puis incorporer la gélatine. Ajouter le reste de lait concentré.

Incorporer ensuite délicatement le lait concentré à la chantilly.Remplir une poche à douille de ce mélange.

DRESSAGE

Dans des verrines, alterner des couches de poudre de biscuit et de crème. Terminer par une couche de biscuit.

Réserver au frais pendant au moins 1/2 journée.

Truc du chef :

Les biscuits Maria sont des biscuits typiques du Portugal ; ils peuvent être remplacés par des petits-beurre.

Puis un dessert que l’on retrouve aussi en Chine qui sont les Tang Yuan, des petites boulettes de riz glutineux habituellement fourrées au sésame ou haricot rouge et servies dans une soupe sucrée au gingembre  Ce dessert est bien souvent consommé en Chine pendant la fête des lanternes, c’est à dire 15 jours après le nouvel an Chinois!

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Vous reprendrez bien une petite coupe!!

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Un planning de cours à l’atelier des chefs est en cours de préparation

N’hésitez pas à consulter leur site ainsi que celui de l’office du tourisme de Macao si les saveurs Macanaises vous ont mis l’eau à la bouche!

http://fr.macautourism.gov.mo/main/page.php?id=34

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